Celem starzenia alkoholu jest nadanie mu ciekawszego smaku i aromatu, które pochodzą z drewna beczki. Początkowo jest on zwykle bezbarwny i pozbawiony wyraźnych nut smakowych. Dopiero z czasem, podczas pobytu w beczce, nabiera on głębokiego koloru i smaku. Dojrzewanie to kluczowy element produkcji whisky i nie tylko, bo dotyczy to często również innych trunków.
Jak długo starzona jest whisky?
Okres starzenia whisky wynosi od 3 do kilkudziesięciu lat. Sporo zależy tutaj od rodzaju whisky i profilu smakowego, który ma zostać uzyskany. Często dłuższe leżakowanie pozwala na uzyskanie ciekawszego, bardziej złożonego smaku. Z drugiej strony może dojść do zjawiska tzw. przedębienia destylatu. Z tego powodu do leżakowania nie należy wykorzystywać zbyt małych beczek - minimalna pojemność to 100 litrów.
Jakie beczki wykorzystywane są do starzenia whisky?
Okazuje się, że pole do popisu jest w tym przypadku dość szerokie. Dąb amerykański wykorzystywany jest do starzenia whisky szkockiej czy bourbonu. Sprawia, że trunek zyskuje nuty karmelowe i waniliowe. Dąb mizunara zwany dębem japońskim daje nuty przyprawowe, sandałowe, z elementami kadzidła. Z kolei dąb europejski ma w sobie sporo wanilii i goryczy. Na końcu trzeba wspomnieć o dębie irlandzkim - bezszypułkowym, który na ogół służy do starzenia koniaku. Co ciekawe, dość popularne jest wypalanie wnętrza beczek ogniem. Wtedy drewno dębowe uwalnia swoje naturalne cukry i karmelizuje taniny. W zależności od stopnia wypalenia, nowe smaki rozwijają się w różnym stopniu. Lekki wypał daje smak słodki i tostowy, a mocny - przyprawowy, dymny. Im drewno jest ciemniejsze, tym ciemniejszy staje się alkohol.
Co na to przepisy?
Wielkość czy rodzaj beczki mają ogromne znaczenie dla finalnego charakteru danego trunku. Obecnie w Szkocji obowiązują przepisy, które wymagają starzenia whisky przez minimum 3 lata w beczkach o maksymalnej pojemności 700 litrów. Zwykle służą do tego beczki, w których wcześniej leżakował inny trunek. Bardzo popularne są np. beczki po amerykańskim bourbonie. Wielu producentów stawia także na beczki po sherry. Poza tym eksperymentuje się z innymi beczkami - po rumie, koniaku czy różnych winach wzmacnianych (porto, sauterness itd). Najlepsze są beczki first-fill, a więc napełnione whisky po raz pierwszy. Wynika to z mocniejszego oddziaływania na alkohol.
W kontekście finiszowania whisky – czyli przeniesienia jej na ostatnie miesiące dojrzewania do innej beczki – szczególnie cenione są beczki po porto, sauternes, winach Bordeaux czy nawet po piwie rzemieślniczym. Finisz pozwala nadać whisky dodatkowy wymiar – od słodyczy, przez nuty owocowe, aż po pikantność.
Optymalna wielkość beczek
Spore znaczenie ma także wielkość beczek. Okazuje się, że im mniejsza pojemność, tym bardziej alkohol reaguje z drewnem. Zwykle do leżakowania whisky wykorzystywane są beczki po amerykańskim bourbonie, które mieszczą 200 litrów trunku. To tzw. American Standard Barrels.
Dość popularne są też beczki Butt, które mają 500 litrów pojemności. Często leżakuje w nich sherry. Poza tym istnieją beczki Pipe o pojemności do 650 litrów - zazwyczaj po porto, beczki Drum (650 litrów, po Maderze) czy beczki Puncheon (od 270 do 450 litrów, starzy się w nich rum).
Do samego finiszowania zazwyczaj stosowane są mniejsze beczki. Mowa tutaj o Octave mieszczących 50 litrów alkoholu i Quarter Cask o pojemności 125 litrów.
Warto dodać, że mniejsze beczki – mimo iż dają intensywniejszy kontakt alkoholu z drewnem – rzadko są stosowane do długiego leżakowania, bo łatwo w nich o „przedębienie”. Natomiast świetnie sprawdzają się właśnie w procesie finiszowania, pozwalając uzyskać wyraźny, ale kontrolowany efekt.