Mezcal zwany powszechnie kuzynem tequili to alkohol wywodzący się z Meksyku. Ma wyjątkowy smak i długą historię. Od kilku lat zdecydowanie zyskuje na popularności, także w Polsce. Czym dokładnie jest Mezcal i jak wygląda jego produkcja? Co odróżnia go od wspomnianej tequili?
Krótka charakterystyka mezcalu
Mezcal produkowany jest z agawy, ale w przeciwieństwie do tequili, destylowany bywa z ponad 30 różnych gatunków tej rośliny. Dlatego może mieć bardzo zróżnicowany smak i aromat.
Proces produkcji mezcalu zaczyna się od pieczenia serc agawy w piecach ziemnych. Kolejnymi krokami są fermentacja oraz destylacja. Dzięki temu trunek ma ciekawy, wędzony posmak i głęboki smak.
Mezcale to alkohole mocno zróżnicowane. Bywają lekkie i subtelne, a także intensywne bogate w smaku. Zdecydowana ich większość pochodzi z regionu Oaxaca, ale produkowane są też w Durango, San Luis Potosí, Guanajuato, Zacatecas, Guerrero, Puebla, Tamaulipas czy Michoacán.
Historia mezcali w pigułce
W zasadzie trzeba się tutaj cofnąć do czasów przedkolumbijskich. Początkowo trunek z agawy produkowali rdzenni mieszkańcy kraju. Był on elementem rytuałów religijnych i nie tylko. Uznawano go za dar od bogów. Tym różnił się od innych alkoholi. Niewiele on jednak miał wspólnego z dzisiejszym mezcalem. To raczej pulque - sfermentowany napój o niskiej zawartości alkoholu. Spożywany jest zresztą do dzisiaj przez lokalsów.
Jedna z popularnych legend wspomina rdzennego mieszkańca Meksyku, który miał nadepnąć na agawę tlącą się po uderzeniu pioruna. Spróbował jej miąższu i okazał się on bardzo smaczny. Od tego czasu zaczęto prażyć agawę i spożywać ją jak cukierki. Na pewno nie bez znaczenia był przyjazd do Ameryki Południowej konkwistadorów, którzy przywieźli miedziane alembiki. Postanowili oni przedestylować sok z agawy i tak być może przypadkowo powstał mezcal.
Oczywiście z czasem techniki produkcji mezcala nieco się zmieniły, ale wciąż wiele elementów pozostało takich samych. Agawy pieczone są w piecach ziemnych, ręcznie miażdżone, a potem naturalnie fermentowane. W każdym regionie Meksyku podejście do produkcji jest przy tym nieco inne, co wpływa oczywiście na smak samego trunku. Określenie mezcal oznacza dosłownie pieczoną agawę.
Jak produkowany jest mezcal?
Wszystko zaczyna się od wyboru odpowiednich gatunków agawy, które dojrzewają zazwyczaj 8-10 lat. Potem ich serca (pinas) są ręcznie zbierane i pieczone w piecach ziemnych. Ma to kluczowe znaczenie w produkcji tego trunku. Pieczenie trwa kilka dni i wymaga sporej precyzji.
W kolejnym kroku agawy są miażdżone np. za pomocą kamiennego młyna. Uzyskuje się w ten sposób ich sok. Ten fermentuje, co trwa czasem wiele tygodni. Sporo zależy od rodzaju agawy i aktualnych warunków klimatycznych. Ostatni etap to destylacja np. w miedzianych alembikach.
Dwa najpopularniejsze gatunki agawy wykorzystywane do produkcji mezcala to Salmiana i Espadin, ale jest ich znacznie więcej. Espadin to odmiana łatwo dostępna, która dość szybko dojrzewa. Ma smak łagodny, nieco słodkawy. Salmiana jest z kolei bardziej złożona, nieco intensywniejsza.
A po co ten robak?
W butelkach mezcalu spotkać się można z robakami, a w zasadzie z larwami ćmy. To jednak zwykły chwyt marketingowy. W połowie XX wieku jednemu producentowi do alkoholu przeniknęły larwy, ale nie chciał on go wyrzucać. Postanowił wykorzystać to do promocji :) Robaki są również i dzisiaj niekiedy dodawane do mezcalu, ale nie wpływa to w żaden sposób na jakość trunku.
Mezcal - podział na kategorie Warto wiedzieć o tym, że mezcale dzielą się na kilka kategorii.
- Joven oraz bianco (młody i biały) - trunek, który nie jest starzony.
- Madurado en vidrio (dojrzewający w szkle) - mezcal leżakowany w szklanych naczyniach zakopanych w ziemi na okres minimum roku.
- Reposado - trunek dojrzewający przez okres od 2 do 12 miesięcy w drewnianej beczce.
- Anejo - alkohol starzony w beczkach drewnianych ponad 12 miesięcy.
- Abocado - mezcal smakowy np. aromatyzowany.
- Destilado con - trunek, do którego w trakcie destylacji dodano owoce lub zioła.
Mezcale mają od 38 do 55% alkoholu. Najpopularniejsza odmiana na świecie to joven mezcal.
Mezcal a tequila - podobieństwa i różnice
Mezcal i tequila są często wymieniane razem, z uwagi na ten sam surowiec wykorzystywany do ich produkcji, ale są to dwa różne alkohole. Tequila wytwarzana jest tylko z agawy niebieskiej, a mezcal powstawać może przy udziale ponad 30 różnych odmian agawy.
Trunki te różni także proces produkcji. W przypadku mezcali ważnym etapem jest pieczenie serc agawy w piecach ziemnych. Dlatego mają one lekko wędzony smak. Tequila natomiast jest produkowana z agawy gotowanej w zamkniętych piecach lub autoklawach. Ma nieco łagodniejszy smak.
To dzisiaj mezcal ma renomę alkoholu degustacyjnego, podczas gdy tequila kojarzy się z koktajlami i szybkimi szotami.