Baijiu to nazwa, która większości osób nic nie mówi. Tymczasem ten narodowy trunek Chin wyróżnia się ogromną wielkością sprzedaży. Oczywiście spożywany jest głównie w Azji, ale coraz częściej zwracają na niego uwagę miłośnicy mocnych alkoholi z całego świata.
Czym właściwie jest baijiu?
W zasadzie baijiu to czysta wódka. Samo słowo baijiu oznacza biały trunek. To prawdopodobnie najstarsza odmiana destylowanego alkoholu. Z tego powodu do księgi rekordów Guinnessa wpisano destylarnię Shui Jing Fang, która działa od ponad 600 lat (!).
W południowych Chinach baijiu produkowane jest głównie z ryżu. Z kolei na północy wykorzystuje się do tego także pszenicę, sorgo czy kukurydzę. Baijiu fermentuje w kadziach otwartych. Destylowane może być w tradycyjnych alembikach lub aparatach kolumnowych. Leżakuje w kadziach ceramicznych.
Baijiu zwane też shaojiu zawiera na ogół moc od 50 do 65%. Istotnym elementem produkcji trunki jest suszony zakwas Qu - każda destylarnia ma swój własny rodzaj zakwasu, co wpływa na końcowy efekt destylacji. Każdego roku na rynek trafia nawet 8 mld litrów baijiu - z tego aż 99% na rynek krajowy.
Baijiu - jak to wszystko się zaczęło?
Wiadomo, że proces destylacji w Chinach znano już w czasach dynastii Han w III wieku p.n.e. W czasach dynastii Tang (lata 618-907) o baijiu wspomniano w tekstach poetów.
Jednak obecna technika produkcji tego trunku narodziła się znacznie później, bo za czasów panowania dynastii Ming (XIV- XVII wiek). Z czasem baijiu stało się popularne w całych Chinach, ale jednocześnie jego produkcję dopasowywano do potrzeb panujących w różnych regionach. Za czasów Chińskiej Republiki Ludowej baijiu uznano za chiński trunek narodowy. Od jakiegoś czasu eksportowany jest również poza granicę kraju. Oferta ta skierowana nie jest już tylko do chińskiej diaspory, ale i innych miłośników mocnych alkoholi.
Podstawowe style baijiu
Pod koniec XX wieku opracowano specjalny system podziału baijiu, który opiera się na profilach aromatycznych trunku. Są one częste typowe dla konkretnych regionów. Dzisiaj istnieje 12 takich stylów, ale w praktyce 4 z nich mają kluczowe znaczenie.
- Light-aroma baijiu - trunek wytwarzany z mieszanki ryżu i sorgo fermentowanych w słoikach ceramicznych. Produkt ma na ogół smak owocowo-kwiatowy i moc powyżej 60%. To styl bardzo popularny w samym Pekinie.
- Strong-aroma baijiu - najpopularniejszy styl baijiu (⅔ produkcji). Wywodzi się z Syczuanu, gdzie króluje bardzo pikantna kuchnia. Wytwarzany jest z zacieru sorgo lub z mieszanki zbóż poddanych fermentacji ciągłej w dołach błotnych. Tego typu trunek ma silny, estrowy aromat i ostry smak. 3/ Sauce-aroma baijiu - pochodzi z miasta Maotai w południowo-zachodnich Chinach. Cechuje się wytrawnym smakiem umami, który przypomina sos sojowy. Stąd zresztą wywodzi się jego nazwa. Proces jego produkcji jest dość skomplikowany. Zacier jest bowiem fermentowany i destylowany aż osiem razy, a trunek finalnie leżakuje w ceramicznych słojach przez minimum 3 lata.
- Rice-aroma baijiu - trunek produkowany jest z ryżu, jak sama nazwa wskazuje. To bardzo ciekawy styl. Produkt finalny ma aromat delikatny, ryżowy. To dobra propozycja dla osób rozpoczynających przygodę z baijiu.
Jak należy pić baijiu?
Przez lata picie baijiu podlegało wielu surowym zasadom. Dzisiaj w zasadzie one nie obowiązują już tak ściśle, ale warto je poznać. Baijiu pije się w temperaturze pokojowej - po posiłku, w towarzystwie innych osób. Kieliszek powinien być wypełniony aż po brzegi. Pijąc baijiu, trzeba obowiązkowo wznieść toast. Alkohol pije się za jednym razem - aż do dna.
Co ciekawe, baijiu jest trunkiem mocno obecnym w chińskim biznesie. W czasie negocjacji często się go spożywa - odmowa jest bardzo źle widziana. W Polsce ten chiński alkohol nie jest jeszcze zbyt dobrze znany, ale wkrótce może się to zmienić. Naprawdę warto go spróbować!